Ymmärrä leipomisen historiaa Amerikassa oppimalla siirtomaa-ajan leipomisesta. Ilman uuneja tai nykyaikaisia aineksia leivonta siirtomaa-aikoina oli paljon erilaista kuin nykyään. Silti siirtomaa-leipurit löysivät nerokkaita tapoja käyttää resursseja, joita heillä oli ollut maukkaan leivonnaisen tuottamiseen.
Viikoittainen leivonta
Vaikka kaupallisia leipomoita oli siirtokunnissa, niitä oli vain vähän, etenkin asutuksen ensimmäisten vuosikymmenten aikana. Siksi useimmat perheet leipoivat kaikki leipätuotteet itse. Koska leipominen siirtomaa-aikoina oli niin työlästä, suurin osa leivonnasta tehtiin kerralla, kerran viikossa. Tämä sisälsi leivän, jota perhe söi jokaisen aterian yhteydessä, ja mahdollisia jälkiruokia, kuten leivonnaisia, keksejä tai piirakoita, joita saatetaan syödä tulevalla viikolla.
Leivontaan valmistautuminen
siirtomaa-aikoina reseptejä kutsuttiin "kuitteiksi". Useimmiten kuitin kirjoittaja olisi olettanut, että leipuri oli jo valmistautunut leipomaan. Tähän olisi kuulunut:
- Varmista, että kodin takka on kuuma, haravoitettu, kaarettu ja valmis ruoanlaittoon, sillä suurin osa leivonnasta tehtiin suoraan hiilellä, ellei sitä ole tehty aivan tulisijan edessä
- Maissin kuivaus vielä tähkällä ennen kuin siitä voidaan tehdä maissijauhoa; jauhot on saatettu kuivua tulessa
- Jauhojen seulominen ennen kuin se ehti punnita
- Rusinoiden hankaus (jos käytössä) pyyhkeiden välissä lian ja varsien poistamiseksi ja siemenen poistaminen yksitellen
- Sokerin ostaminen lohkoissa ja sokerin palasten leikkaaminen "pihdeillä"
- Sokerin jauhaminen ja rakeistus, jotta se voidaan mitata ja sekoittaa oikein
- Mausteiden ja yrttien kuivaus nipuissa, jotka on ripustettu kattoon
- Vin pesu puhtaalla vedellä tai ruusuvedellä säilöntäaineena käytetyn suolan poistamiseksi
Tiiliuunit ja tulessa ruoanlaitto
Reference.com:n mukaan tulipalon hallinta oli luultavasti tärkein tehtävä siirtomaa-leipurille. Liesiin ei liity uuneja ennen kuin 1800-luvulla, mikä tarkoitti sitä, että leipurien piti joko rakentaa erillinen vain leivontaan tarkoitettu tiiliuuni, joka tunnettiin nimellä mehiläispesäuuni, tai he leipoivat leivän suoraan tulisijalla tai tulen hiilessä. itse.
Jopa leivontaa varten rakennetut tiiliuunit sisälsivät tulen rakentamisen oikeaan lämpötilaan ja sitten leipävuokien asettamisen joko suoraan hiileen tai niiden eteen. Jokaisen valmiin leipäerän jälkeen tuli oli rakennettava uudelleen ja testattava uudelleen sen varmistamiseksi, että se oli oikeassa lämpötilassa ennen kuin seuraava leipä voitiin laittaa.
Leivonnan edistyminen
Leivonta edistyi hitaasti. Ensinnäkin oli hollantilainen uuni, joka tarjosi ainakin säteilylämpöä, mutta vain uunin pienessä tilassa. Seuraavaksi tuli paahtokeittiö, jossa käytettiin tulisijan eteen sijoitettua heijastinta ja heijasti lämpö takaisin takkaan. Tästä alkoi kuivalämpöleivonta ja leivonnan synty sellaisena kuin se nykyään tunnetaan.
Vaikka uunilla varustetut uunit saattoivat tuntua siunaukselta leipureille ja mahdollisuudesta tutkia muita vaihtoehtoja kuin vain leipää ja satunnaista kakkua, varhaiset uunit olivat silti koettelemus, koska ne vaativat päivittäistä puhdistusta ja kiillotusta.. Uunin savuhormien taiteellisen hallinnan oppiminen lämpötilan säätämiseksi oli kirjaimellisesti tulikoetta.
Varhaisten uunien lämpötilan määrittäminen oli epämääräinen prosessi. Leipureille tuolloin tarjottu vakioneuvo oli pitää paljain käsin uunissa lämpötilan testaamiseksi; viiteen laskemista pidettiin liian kuumana ja viiteen laskemista pidettiin usein liian kylmänä leivontaan.
Leivonnaiset
Kotona tai kaupallisissa leipomoissa tyypillisesti leivotut leivonnaiset vaihtelivat alueittain sekä vuodenajan ja saatavilla olevan ajan mukaan. Normaalin vaalean leivän lisäksi valmistettiin melko säännöllisesti seuraavia leivonnaisia:
- Keksit: Siirtomaa-aikoina kekseihin oli usein lisätty sokeria ja mausteita.
- Maissileipä: Maissijauhosta valmistettu tiheä leipä, todennäköisesti valurautaisessa pannussa.
- Ruskea leipä: Tumma, täyteläinen leipä, joka on valmistettu ruskeasta sokerista, jauhojen sekoituksesta ja joskus rusinoista. Se valmistettiin usein lieriömäisessä metallisäiliössä.
- Ruisleipä: Toisin kuin nykyinen ruisleipä, siirtomaa-ruisleipää sekoitettiin usein maissijauhoon.
- Johnnycakes: Kuten maissileivät, johnnycakes tehtiin maissijauhoista, mutta ne olivat litteitä kuin pannukakut.
- Hardtack: Perustuote kautta Amerikan historian, hardtack valmistettiin vehnäjauhoista ja vedestä. Joskus käytettiin myös suolaa.
Pienet leivonnaiset, joita ei kutsuttu "keksiksi" ennen 1700-luvun loppua, eivät olleet yleisiä. Siirtomaa-aikoina ei ollut kemiallista hapatusta, joten tuolloin valmistettujen keksien on täytynyt olla ohuita, kovia ja tiheitä.
Makaroonit olivat suosittuja, koska hapottimissa käytettiin vain ilmaa ja munanvalkuaista, ja ne olivat todennäköisesti ainoa tuolloin valmistettu leivonnainen, joka voidaan tunnistaa nykyään keksiksi. Leivonnaiset ja muut jälkiruoat varattiin tavallisesti erikoistilaisuuksiin tai ostettiin kaupallisilta leipomoilta.
Aromit
Aromit siirtomaa-ajan leivonnassa maistuivat samanlaisilta kuin nykyään. Yleiset siirtomaa-aromit olivat:
- Melassi lisäsi makeutta leivonnaisiin, kuten inkiväärikekseihin ja piirakoihin.
- Ruusuvesi lisäsi leivonnaisiin kukkaisuutta ja sitä käytettiin voin säilönnässä.
- Maustepippuria, joka maistuu kanelilta ja muskottipähkinältä, käytettiin keksissä, piirakoissa ja keksissä.
- Kuminansiemenet maistuvat maanläheiseltä ja samanlaiselta kuin anis ja niitä löytyy pääasiassa ruisleivästä ja muista leivistä.
- Mantelit voidaan sokeroida ja syödä sellaisenaan, jauhettua jauhoiksi tai lisätä pähkinäistä, maanläheistä makua leivonnaisiin.
siirtomaa-leipurit käyttivät melkein mitä tahansa maustetta, jota he saivat käsiinsä. Mutta Nancy Baggettin All-American Cookie Bookin mukaan tämän päivän suosituin aromi, vanilja, saapui näyttämölle vasta 1800-luvun puolivälissä.
Leaveners
Hyvin varhaisessa Amerikassa keksit ja hardtack valmistettiin ilman hapotusaineita Stuart Wierin Biscuits, Hard Tack ja Crackers in Early America mukaan. Myöhemmin, Colonialbaker.net mukaan, pois jätetty vilja yhdistettynä veteen, joka tunnetaan nimellä levain, loi tehokkaan hapantaikinahapatuksen siirtomaa-leipureille. Käytettiin myös hapatetta, joka on käyttämätöntä taikinaa.
Olen vaahtovasta pinn alta valmistettu barm, joka tunnetaan myös nimellä ale-hiiva, oli elävä hiiva, jota voitiin säilyttää tulevaa leipää varten. Hiivat toimivat hyvin leivissä, vaikka niitä on kohotettava joka kerta - usein yön yli - mikä lisäsi leivontaan käytettyä aikaa.
Pearlash löydettiin 1700-luvun puolivälissä tai loppupuolella, mikä johti pikaleipien luomiseen. Siihen asti pienempien leivonnaisten luominen oli kuitenkin vaikeaa.
Reseptejä Colonial Timesista
On mielenkiintoista verrata 1700- ja 1800-luvun reseptejä ja nykyään valmistettuja reseptejä. Huomaa, kuinka terminologia muuttui ja kuinka uunin lämpötilan tarkistusohjeet eroavat nykyaikaisista resepteistä. Leipurilla ei tuolloin ollut nykyaikaisia mittakuppeja ja lusikoita, joten kaikkien reseptien piti kestää mittavaihtelut.
Colonial Cornbread
Maissileipä oli 1800-luvulla tiivistä leipää, joka säilyi pitkään pilaantumatta. Leipuri voisi tehdä tästä taikinasta leivän tai muotoilla siitä pihvejä ja paistaa siitä johnnycakea tai "matkakakkua", joka säilyy hyvin pitkillä matkoilla. Tarvitaan kulho, lusikka, pannu ja valurautainen pannu.
Resepti Linda Johnson Larsen
Ainesosat
- 4 kourallista kivijauhettua maissijauhoa
- ripaus suolaa
- 1 muki maitoa
- 2 lusikallista pekonirouhetta
- 1 lusikallinen melassia
- 1 muna
Ohjeet
- Rakenna uunia niin, että voit pitää kättäsi paistotilassa 10 sekuntia.
- Sekoita kulhossa maissijauho ja suola.
- Sekoita maito ja pekonirouhe kattilassa ja kuumenna seos uunin päälle.
- Lisää maitoseos maissijauhoseokseen. Sekoita joukkoon melassi ja muna. Saatat joutua lisäämään maissijauhoa tai maitoa saadaksesi jäykän taikinan koostumuksen.
- Kaada taikina valurautapannulle, joka on voideltu lisää pekonialustalla.
- Paista maissileipää, kunnes pinta näyttää kuiv alta ja leipä on kiinteää.
Colonial Macaroons
Kookos ei ollut helposti saatavilla siirtomaa-aikoina, mutta kun se oli, jokainen osa käytettiin. Liha poistettiin ja hienonnettiin, ja kookosmaito kulutettiin tai käytettiin leivontaan ja ruoanlaittoon. Nämä makaroonit eivät ole niin makeita kuin nykyaikainen versio, ja muista, että valkoinen sokeri oli erittäin arvokasta ja sitä käytettiin yleensä vain seurassa tai juhlissa, kuten häissä. Tarvitset naskalin ja vasaran luodaksesi samanlaisen tekniikan kuin siirtomaa-leipurit olisivat käyttäneet, sekä lusikkasi, haarukaasi, kulhosi ja valurautapannu tai piirakkalautanen.
Resepti Linda Johnson Larsen
Ainesosat
- 1 kookospähkinä
- 2 munanvalkuaista
- 1 kahvikuppi jauhettua valkoista sokeria
Ohjeet
- Koosta uuni niin, että voit pitää kättäsi paistoalueella 10 sekuntia.
- Päivytä kookos nastimella ja valuta pois ja varaa neste.
- Rikkaa kookospähkinä kahtia napauttamalla sitä vasaralla.
- Leikkaa valkoinen liha. Varaa puolet lihasta ja leikkaa toinen puolikas lihasta ohuiksi siivuiksi.
- Vatkaa valkuaiset kulhossa haarukalla kovaksi vaahdoksi.
- Vatkaa sokeri valkuaisten joukkoon.
- Taita lusikalla kookossilppua.
- Pidota taikina piirakkalautaselle tai pannulle lusikallisittain.
- Paista keksejä, kunnes ne ovat ruskistuneet ja kypsyneet.
Modernit siirtomaa-ajan reseptit
Esiteet, kuten maissileivät ja makaronit, saivat alkunsa säännöllisestä ruokavaliosta siirtomaa-aikoina, mutta se, missä ne leivottiin, ei vastannut nykyajan vastaavia. Ainesosien valvontaa ei ollut juurikaan tai ei ollenkaan, joten maut saattoivat muuttua dramaattisesti leivonnasta toiseen. Vaikka nämä reseptit muistuttavatkin siirtomaa-ajan reseptejä, ne maistuvat todennäköisesti hyvin erilaiselta kuin tuolloin syötyt.
maissileipäresepti
Tässä reseptissä käytetään paistamiseen paistinpannua, jota käytettiin siirtomaa-ajan leivontaprosessissa.
Ainesosat
- 1-1/4 kuppia karkeaksi jauhettua maissijauhoa
- 3/4 kuppia yleisjauhoja
- 1/4 kuppia sokeria
- 1 tl suolaa
- 2 tl leivinjauhetta
- 1/2 tl ruokasoodaa
- 1-1/3 kuppia piimämaitoa
- 2 munaa
- 8 rkl voita, sulatettu
Ohjeet
- Esilämmitä uuni 400 asteeseen ja aseta 9 tuuman valurautainen paistinpannu keskiritilälle esikuumenemaan.
- Yhdistä maissijauho, jauhot, sokeri, suola, leivinjauhe ja ruokasooda suuressa kulhossa.
- Vatkaa piimä, munat ja 7 ruokalusikallista sulatettua voita. Jatka vatkaamista, kunnes sekoittuvat hyvin.
- Ota pannu uunista ja alenna lämpö 375 asteeseen.
- Pele kuuman paistinpannun sisäpuoli jäljellä olevalla ruokalusikallisella voita.
- Kaada taikina pannulle ja palauta se uuniin.
- Paista 20–25 minuuttia tai kunnes se on kovettunut keskeltä ja reunoilta kullanruskeita.
- Anna jäähtyä 10-15 minuuttia ennen kuin käännät pois pannulta.
Kookosmakaroniresepti
Tässä reseptissä käytetään kananmunan valkuaista hapottimena, joten se noudattaa siirtomaa-ajan leivontatekniikoita.
Ainesosat
- 1-1/3 kuppia kookoshiutaleita
- 1/3 kuppia sokeria
- 2 ruokalusikallista yleisjauhoja
- 1/8 tl suolaa
- 2 munanvalkuaista
- 1/2 tl vaniljauutetta
Ohjeet
- Yhdistä kookos, sokeri, suola ja jauhot suuressa kulhossa.
- Sekoita joukkoon vaniljauute.
- Vatkaa munanvalkuaiset erillisessä kulhossa pehmeäksi vaahdoksi.
- Sekoita valkuaiset varovasti kookosseokseen.
- Pidota teelusikallinen leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paista 325 asteessa 20 minuuttia tai kunnes se on vaaleanruskea.
Leivonnan vallankumous
Leipominen tämän maan alkuaikoina oli vaikea ja monimutkainen tehtävä. Mutta nämä varhaiset yritykset auttoivat kehittämään nykyään käytettyjä leivontalaitteita ja -laitteita. Siirtomaa-aikoina nautittuja reseptejä arvostetaan edelleen. Arvosta leipomisen edistymistä oppimalla päivittäin käyttämäsi leivontaprosessin juuret ja pidät sitä todennäköisesti itsestäänselvyytenä.
