Suklaan valmistamisen oppiminen kaakaopavuista, ei kaakaojauheesta, voi olla aluksi hieman pelottavaa. Se vaatii kärsivällisyyttä, joskus vaikeasti löydettäviä ainesosia ja hyviä ohjeita. Mutta kun olet saanut perusasiat alas, se on palkitsevaa käsityötä, joka tuottaa herkullisia tuloksia.
Aloita valitsemalla oikea kaakaopapu
Oikeiden papujen valinta on luultavasti tärkein askel kohti erinomaista suklaata. Subpar-pavut tuottavat vähemmän kuin toivotun tuotteen. Valittavana on neljä päätyyppiä papuja:
- Criollo:Alkuperäiset kaakaopavut, jotka Christopher Columbus löysi vuonna 1502. Nämä pavut kasvatetaan Etelä-Amerikassa, ja niitä pidetään huippupavuna todella hienon suklaan valmistuksessa. Criollo-pavut ovat erittäin aromaattisia ja niissä on alhainen happopitoisuus.
- Forastero: Nämä pavut muodostavat noin 90 prosenttia maailman kaakaon tuotannosta, ja ne tulevat Amazonista. Niillä on Criolloa heikompi aromi ja karvas maku ennen käsittelyä. Oikein käsiteltynä niistä voi tulla ihanaa suklaata.
- Trinitario: Tätä hybridipapua kasvatetaan useilla alueilla Etelä-Amerikassa ja useilla Karibian saarilla. Niitä käytetään harvemmin suklaan valmistukseen.
- Nacional: Tämä papu, joka kuuluu Forasteron perheeseen, on Andien vuoriston länsipuolella eniten viljelty kaakaopapu. Se on vähiten tunnettu kaakaolajikkeista, eikä sitä käytetä yhtä laajasti suklaan valmistuksessa.
Tumma- tai maitosuklaatan valmistus
Tumma suklaa ja maitosuklaa valmistetaan samalla menetelmällä. Tummassa suklaassa ja maitosuklaassa on sekoituksen aikana lisätty vaihteleva määrä sokeria ja muita ainesosia, jälkimmäisen tapauksessa myös maitojauhetta. Yleensä pavut on valittava, paahdettava, jauhattava, sekoitettava sokerin ja muiden ainesten kanssa useita tunteja ennen temperointia ja muovausta. Tämä prosessi voi kestää useita päiviä.
Alla olevat ohjeet koskevat sekä tummaa että maitosuklaata. Muista vain, että nestettä missään muodossa - mukaan lukien maito, hunaja, siirappi, agave, nestemäiset makuuutteet - ei saa koskaan lisätä suklaata sekoitettaessa, muuten se tarttuu ja muuttuu käyttökelvottomaksi.
Laiteluettelo
Sekä ammattilaitteilla että low-tech-varusteilla voi valmistaa suklaata. Ainoa välttämätön varuste on kohotuskone. Conching kone sisältää raskaan graniittilaatan graniittipyörillä, joka murskaa kokkailevan kaakaolipeän (tahnan) muiden kuivien aineosien ja ylimääräisen kaakaovoin kanssa, jos käytössä.
- Evästearkki
- Suklaatela tai sähköinen mehupuristin tai vasara tai pähkinänsärkijä
- Suklaamylly (tai sähköinen mehupuristin)
- Suklaakone (tunnetaan myös nimellä melanger)
- Kylmä marmorilaatta
- Karkkilämpömittari
- Suklaamuotit
Ainesosat
Tuotto: Noin 1 1/2 puntaa suklaata
- 2 kiloa kaakaopapuja
- 20 unssia kaakaovoita
- 30 unssia sokeria (älä käytä hunajaa tai siirappia)
- 1 tl lesitiiniä
- 10 unssia maitojauhetta (vain jos teet maitosuklaata)
Paahtoohjeet
Raakakaakaopavut paahdetaan maun kehittämiseksi. Tämän tekniikan täydellinen viimeistely vaatii harjoittelua. Kaikkien kaakaopapujen sijaan kannattaa paahtaa muutama pieni erä kerralla, jotta saat käsityksen siitä, kuinka kauan ja kuinka kuumana niitä paistaa.
- Lämmitä uuni 250 asteeseen. Aseta pavut yhtenä kerroksena tasaiselle reunukselliselle keksipellille. Paahda pavut hitaasti.
- Lopeta paahtaminen, kun pavut halkeilevat ja ennen kuin ne alkavat palaa. Tämän pitäisi kestää noin 15–35 minuuttia.
- Anna paahdettujen papujen jäähtyä huoneenlämpöisiksi.
Papujen halkeilu on tärkeä osoitus siitä, milloin kaakaopapu on melkein valmis. Jos papu on kunnolla paahdettu, kuori irtoaa ja papu on ihanan paahdetun makuinen eikä pala pala.
Crack and Winnow the Cacao Beans
Winnowing on prosessi, jossa terät (pavun keskiosa) erotetaan kuoresta tai kuoresta, joka heitetään pois. Kaakaopavun kärkeä käytetään suklaan valmistukseen. Tämän saavuttamiseksi papu on murskattava ja kuori puhallettava pois. Voit tehdä tämän muutamalla tavalla:
Käytä suklaatelaa tai sähkömehupuristinta ilman näyttöä papujen murtamiseen. Syötä pavut mehupuristimen yläosaan ja terät ja kuori tulevat ulos pohjasta
tai
Rikkaa pavut vasaralla tai pähkinänsärkijällä ja puhalla irtonaiset kuoret pois jäähtyneellä föönillä
Tässä vaiheessa kaakaopavut tulevat virallisesti tunnetuiksi kaakaopavuiksi tai kaakaopavuiksi.
jauhakaa kaakaonpalat
Nipistä jauhetaan suklaaviiniä, joka ei ole alkoholia vaan paksua, ruskeaa tahnaa. Tahna sisältää yhtä suuret määrät kaakaon kuiva-ainetta ja kaakaovoita. Jos et halua ostaa erityistä myllyä kaakaopavuille, voit käyttää sen sijaan sähkömehupuristinta.
- Aseta terät myllyyn tai mehupuristimeen, tällä kertaa seula paikallaan. Kaakaolipeä (ruskea tahna) tulee ulos pohj alta ja jäte tulee ulos edestä, joten laita keräyskulho jokaiseen kohtaan.
- Laita jätteet myllyn tai mehupuristimen läpi toisen kerran, jotta saat mahdollisimman paljon likööriä (tahnaa) ulos terästä.
Jalostaa ja maistele suklaaviiniä
Suklaa jalostetaan sekoittamalla se sokerin ja muiden ainesosien kanssa ja tiivistetään tai sekoitetaan, kunnes se saavuttaa erittäin tasaisen koostumuksen. Tämä vaihe on välttämätön sellaisen lopputuotteen luomiseksi, jolla on silkinpehmeä suutuntuma. Jos sokeria ja muita ainesosia ei lisätä suklaaliuokseen keitettäessä, tuloksena olevaa suklaata kutsutaan makeuttamattomaksi tai leivontasuklaaksi.
-
Tarkenna ja kotilo Käynnistä kohotuskone heti, kun lisäät kaakaolipeän. Lisää sitten vähän kerrallaan 20 unssia kaakaovoita (lisäkaakaovoista tulee pehmeämpää syötävää suklaata, mikä ei ole pakollista, jos teet leipurisuklaata), 30 unssia sokeria, 1 tl lesitiiniä ja jos teet maitosuklaata, lisää 10 unssia maitojauhetta.
- Laita kansi koneen päälle ja anna sen käydä missä tahansa 12–48 tuntia käytetystä suklaasta ja muista aineksista riippuen.
- Voit lopettaa sen ja tarkistaa, kuinka sileä suklaa on kastamalla lusikkaan, mutta älä anna suklaan jäähtyä. Käynnistä kone välittömästi uudelleen, jos se ei miellytä.
Temperoi suklaata
Viimeinen vaihe oman kotitekoisen suklaan tekemisessä on temperoida se tarkan lämmitys- ja jäähdytyssyklin läpi. Temperointi auttaa tekemään suklaasta esteettisesti miellyttävän edistämällä lopputuotteen vakaata kiderakennetta. Tämä pitää suklaan kiiltävänä ja sileänä, mikä vaikuttaa suutuntumaan ja -makuun, lisää kiiltävää pintaa ja antaa sille pidemmän säilyvyyden ilman pelkoa kukkimisesta. Varmista, että sinulla on karkkilämpömittari saatavilla.
-
Temperoiva suklaa Laita hienostunut suklaa kaksinkertaiseen kattilaan, joka on asetettu tuskin kiehuvan veden päälle ja kuumenna 110-120 asteeseen F. Varmista, että suklaan sisään ei roisku vettä, muuten suklaa tarttuu ja pilaantuu. Sekoita koko ajan, kun suklaa lämpenee haluttuun lämpötilaan. Älä anna suklaan lämmetä alle 100 F.
- Kaada kauha täynnä lämmintä suklaata kaksinkertaisesta kattilasta kylmälle marmorilaatalle ja työstä sitä edestakaisin muovikaapimilla tai kumilastalla noin 15 minuuttia tai kunnes suklaa on noin 82-85 astetta F.
- Lisää toinen kauhallinen lämmintä suklaata marmorilla jäähtyneeseen suklaaseen ja työstä se uudelleen. Sekoita se takaisin suklaan joukkoon tuplakattilassa, jonka tulisi olla 100 astetta.
- Kun jäähdytetty suklaa on lisätty kaksoiskeittimeen, suklaan lämpötilan tulee olla välillä 90-92 astetta F. mikä tarkoittaa, että suklaa on temperoitu ja valmis räätälöitäväksi, muovattavaksi tai päällystettäväksi.
Muokkaa karkkisi
Sekoita halutessasi yksi tai useampi seuraavista ainesosista suklaan joukkoon juuri ennen sen kaatamista muotteihin mukauttamiseksi:
- Rusinat
- Maapähkinät
- Mantelit
- Cashewpähkinät
- Kookos
- murskattuja piparminttukarkkeja
Muovaus tai päällystäminen
Viimeinen vaihe on muovata suklaa kaatamalla se haluamaasi muotoon ja antamalla sen kovettua. Tai kun suklaa on vielä nestemäistä, sitä voidaan käyttää fondanttikermakeskittymien peittämiseen (katso resepti alla) suklaakermakarkkien valmistamiseksi. Kotitekoista suklaata voidaan käyttää myös ganachen ainesosana, jota voidaan käyttää kuorrutuksena, täytteenä tai tryffelinä tunnetun karamellina (katso resepti alla).
Suklaavoide Karkkiresepti
Suklaakreemit ovat perinteinen karamelli, jossa on pehmeä vanilja- tai muun makuinen fondantti, joka on päällystetty temperoidulla tummalla tai maitosuklaalla.
Ainesosat
Tuotto:Noin 60 suklaata
- 4 kuppia sokeria
- 1 kuppi kuohukermaa
- 1/2 kuppia täysmaitoa
- 1/3 kuppia kevyttä maissisiirappia
- 1/4 tl suolaa
- Valinnaiset aromit (valinnainen)
- Liitä valinnaisia elintarvikevärejä
- Pähkinät, kookos, kuivatut hedelmät jne. (valinnainen)
- 2 kiloa tummaa tai maitosuklaata, temperoitua ja vielä nestemäistä
Reittiohjeet
- Sekoita paksupohjaisessa 3 litran kattilassa keskilämmöllä, sokeri, kerma, maito, maissisiirappi ja suola. Pese kattilan reunoille muodostuneet sokerikiteet märällä taikinaharjalla ja työnnä ne kuumaan siirappiin. Sekoita välillä, kunnes fondantti alkaa kiehua. Kun se kiehuu, älä sekoita uudelleen!
- Kun karkkia kypsyy, voitele lämmönkestävä työtaso tai marmorilaatta tai mikserin kulho. Kypsennä pehmeä pallo 235-240 astetta F karkkilämpömittarilla.
- Tämä seuraava vaihe on helpoin tehdä telinesekoittimessa, mutta se voidaan tehdä käsin. Kaada (älä raaputa kattilaa, koska pelkäät sokerikiteiden joutumista seokseen) fondantti voideltuun seisontasekoittimen kulhoon tai työtasoon tai marmoriin. Jäähdytä, kunnes kosketus on lämmin.
- Käyttäen telinesekoittimen taikinakoukkua tai käsin sekoittaen puu- tai silikoniluikkaa, vatkaa, kunnes fondantin väri muuttuu vaaleammaksi, melkein valkoiseksi ja koostumuksesta tulee Play-Dohia. Lopeta sekoittaminen välittömästi.
- Tässä vaiheessa fondantti voidaan jakaa useisiin kulhoihin ja eri mausteita, tahnaa elintarvikevärejä ja valinnaisia pähkinöitä, kookosta tai hienonnettuja kuivattuja hedelmiä.
- Muotoile fondantista palloja, soikioita tai pyramideja. Aseta muodostuneet fondanttikeskukset leivinpaperilla vuoratuille keksilevyille. Anna kuivua vähintään 2 tuntia tai yön yli, jotta muodostuu kuori, jolloin ne on helpompi upottaa suklaaseen.
- Temperistä 2 kiloa kotitekoista suklaata. Suklaan tulisi olla noin 90 astetta F, kun kastat fondanttikeskuksia. Sekoita suklaata usein kastaessasi, jotta suklaa pysyy samana.
- Kasta suklaahaarukalla tai tavallisella haarukalla tai muovihaarukalla, jonka keskipiikki on irti, kasta fondanttikeskukset suklaaseen. Nosta päällystettyä fondanttikeskusta suoraan ylöspäin, jolloin ylimääräinen suklaa valuu pois. Siirrä varovasti leivinpaperilla vuoratulle alustalle kovettumaan.
- Kun suklaa on täysin kuiva, säilytä se karkkipapereissa kannellisessa astiassa tai karkkirasiassa viileässä ja kuivassa paikassa.
Suklaatryffeliresepti
Vaikka kotitekoisen suklaan valmistaminen voi olla pelottavaa, suklaatryffelikaramellien valmistaminen on helppoa kuin piirakka. Yksinkertaisimmillaan riittää ganache, joka on valmistettu suklaasta, raskasta kermasta ja joskus sokerista ja aromeista riippuen reseptistä. Seuraavassa reseptissä vaniljauute voidaan korvata toisella maulla, kuten kahviuutteella.
Ainesosat
Tuotto:Noin 12 tryffeliä
- 9 unssia hienoksi pilkottua kotitekoista tummaa suklaata
- 2/3 kuppia raskasta kermaa
- 2 tl vaniljaa tai muuta maustetta kuten kahvia
- 3/4 kuppia makeuttamatonta kaakaojauhetta tai kookosta, pähkinöitä, makeissokeria tai suklaalastuja
Reittiohjeet
- Kauli suuri pergamenttilevy työtasolle tai uunipellille.
- Laita hienonnettu suklaa isoon lasilliseen lämmönkestävään kulhoon.
- Lämmitä kermaa pienessä kattilassa miedolla lämmöllä, kunnes se alkaa kuplia reunoilta.
- Kaada kuuma kerma suklaapalojen päälle. Peitä tiiviisti muovikelmulla ja anna seistä 15 minuuttia.
- Poista muovi varovasti ja varo, ettei suklaan sisään pääse tiivistymään. Vatkaa kerma ja suklaaseos varovasti tasaiseksi vaahdoksi.
- Lisää vaniljaa (tai muuta aromia) ja sekoita varovasti, kunnes se on sekoittunut. Peitä suklaaseos (ganache), kunnes se on saavuttanut huoneenlämpöisen.
- Kun ganache on saavuttanut huoneenlämpöisen, laita se jääkaappiin 2 tunniksi, jotta se kovettuu.
- Ota ganache jääkaapista ja muotoile pieniksi palloiksi. Aseta pallot pergamentille. Jos ganache pehmenee, jäähdytä, kunnes se on kiinteää ja jatka kunnes ganache on muodostunut palloiksi.
- Kaada kaakaojauhe matalaan astiaan. Pyyhi kätesi kaakaojauheella, jotta ne eivät tartu. Pyöritä jokainen tryffeli kaakaojauheessa, kunnes se on päällystetty. Vaihtoehtoisesti voit pyöritellä tryffelit esimerkiksi kookospähkinässä, pähkinöissä, makeissokerissa tai suklaalastuissa.
- Muotoile tryffeli uudelleen ja aseta se pergamentille. Säilytä tryffelit tiiviisti suljettuina jääkaapissa.
- Parhaan maun saat tarjoilemalla huoneenlämmössä.
Luo oma suklaamestariteos
Oman suklaan valmistaminen on monimutkainen ja monimutkainen prosessi, mutta oikein tehtynä tulokset ovat upeita ja varmoja tapoja saada oihoja ja aahsa onnellisilta maistajilta. Kuten minkä tahansa uuden taidon oppimisessa, ole kärsivällinen ja älä anna periksi, ennen kuin olet saavuttanut haluamasi tulokset.
