Hauduttaminen on yhdistelmä kuivalla ja kostealla lämmöllä valmistettuja kypsennysmenetelmiä. Tämä tarkoittaa, että lihat kypsennetään ensin kuumalla pannulla pienessä määrässä rasvaa, jotta mehut sulkeutuvat ja ruskistuvat, ja haudutetaan sitten hitaasti tiiviisti peitettynä pienessä määrässä maukasta haudutusnestettä, kunnes ne ovat kypsiä. Hauduttaminen voidaan tehdä liedellä tai uunissa, mutta lihan alkupaahtaminen onnistuu parhaiten lieden päällä. Liha ja siipikarja eivät ole ainoita haudutusehdokkaita. Vihanneksia voi myös hauduttaa.
Kuinka tehdä haudutusneste
Haudutusnesteet voivat olla niin erilaisia kuin maku sallii, mutta tässä on maukkaan haudutuksen vähimmäisvaatimukset.
Ainesosien vinkkejä
Näiden vinkkien avulla voit luoda parhaan haudutusnesteen varmistaaksesi, että annoksestasi tulee herkullinen.
- Perusvaihtoehdot- Liha- tai kasvisliemi täydentämään valmistamaasi proteiinia, valko- tai punaviini, olut, joskus maito tai jokin muu nestemäinen valinta ovat loistavia valintoja alkuun.
- Aromaattiset ainesosat - Mausteet, yrtit, kimppu garnit tai kulinaarinen pussi ovat välttämättömiä.
- Mirepoix - Kaksi osaa kuutioitua sipulia ja yksi osa kuutioitua porkkanaa ja selleriä, jotka on paistettu karamellisoituneeksi, jotta lopputuotteeseen muodostuisi syviä makuja. Mirpoix ruskistetaan kuumassa rasvassa lihan ruskistamisen jälkeen.
- Acid - Etikka (valkoviini, punaviini, omenasiideri, riisiviini, balsamiviinietikka tai valkoviinietikka), sitrushedelmien mehu tai tomaatit auttavat hajottamaan kovemman lihan kuidut.
- Sokeri - Jos halutaan makea-hapan lopputuote (kuten saksalaiselle Saerbratenille), voidaan lisätä valkoista tai ruskeaa sokeria, hunajaa tai vaahterasiirappia.
- Rasva - Voita tai öljyä lisätään joskus rikastamaan tuotetta, erityisesti kasvishaudutuksissa.
- Suolaa ja pippuria - Jos haudutettua kohdetta ei ole maustettu ennen ruskistamista, voit lisätä suolaa ja pippuria haudutusnesteeseen.
Reittiohjeet
- Lisää pieneen kattilaan kaikki ainekset, mukaan lukien pannussa ruskistettu mirepoix. Kuumenna kiehuvaksi. Hauduta 5 minuuttia. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä.
- Kaada haudutusnestettä pannulle niin paljon, että se nousee lihan reunojen puoliväliin, mutta ei peitä sitä.
Vinkkejä lihan haudutukseen
Kovat lihapalat tai vanhemmasta eläimestä saadut lihapalat sopivat erinomaisesti tähän kypsennysmenetelmään, koska pitkä, hidas kypsennys ja hauduttaminen tekee ruoat mureaksi hajottamalla varovasti kuminauhamaisen sidekudoksen, joka vaikeuttaa ruoanlaittoa. syö.
Sopivia lihaleikkausehdotuksia
Kokeile jotakin näistä lihapaloista annoksesi:
- Naudanliha ja riista - Istukan lapa, paistinpaisti, 7-luuinen paisti, varsi, rintakehä, lyhyet kylkiluut, kylkiluut, häränhäntä, lantiopaisti, pohjapyöreä, posket
- Vasianliha - Olkapää, varsi, jalka
- Sianliha ja villisian - Varsi, lapa, etuneljänneksen kyljykset, kaula, kintereet, jalat, korvat, kuono, posket
- Karitsa - Varsi, lapa, jalka, etuneljännes, kaula
- Siipikarja - Haudutetaan kanat, jalat, reidet, siivet
Lihan hauduttaminen
Ellei tietty resepti kerro toisin, kaikki lihat voidaan hauduttaa näiden ohjeiden avulla.
- Luo haluamasi haudutusneste (katso yllä).
- Valmista liha kypsennystä varten joko jättämällä se kokonaiseksi tai leikkaamalla se paloiksi. Kuivaa liha talouspaperilla. Mausta molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Jos kyseessä on muhennos, upota lihakuutiot jauhoihin ja ravista ylimääräinen pois.
- Lisää pieni määrä rasvaa (öljyä tai voita tai yhdistelmää) paksupohjaiselle kannelliselle pannulle, kuten hollantilaisen uunin, laita keskilämmölle ja ruskista liha kaikilta puolilta. Poista ruskistunut liha ja aseta sivuun.
- Ruskea mirepoix samassa pannussa, jossa liha ruskistettiin. Kun vihannekset ovat karamellisoituneet, poista ne ja lisää haudutusnesteen sisältävään kattilaan.
- Lämmitä uuni 300 asteeseen F, jos paistat uunissa.
- Lisää reseptissäsi mainittu jäähtynyt haudutusneste, yleensä sen verran, että se tulee lihan yläpuolelle, mutta ei peitä sitä, ja raaputa pannun pohj alta ruskistuneet palat. Palauta liha pannulle.
- Laita neste kiehuvaksi, peitä tiiviisti ja jatka hauduttamista liedellä tai kuumennetussa uunissa, kunnes liha on kypsää. Tämä voi kestää jopa kuusi tuntia, varsinkin jos lihapala on suuri. Ota liha pois pannulta ja pidä lämpimänä.
- Haudutusnesteestä voidaan valmistaa kastike tai kastike kuorimalla rasva ja valmistamalla siitä roux toisessa pienessä paistinpannussa tai kattilassa.
- Vatkaa roux haudutusnesteeseen, raaputa ruskeat palat kattilan pohj alta ja keitä, kunnes kastike on sakeutunut. Siivilöi ja säädä mausteita.
- Yhdistä kastike lihaan, viipaloituna tai kokonaisena, tai syötä se kastikeveneessä pöydän ääressä.
Haudutetun lihan reseptit
Näissä resepteissä käytetään vähäisiä lihapaloja ja tehdään niistä ensiluokkaisia:
- Beef Pepper Steak Resepti - Tämä on esimerkki lieden päällä valmistetusta haudutuksesta. Viipaloitu ulkofilee, sienet, paprika, sipuli, valkosipuli, vauvamaissi ja tomaatit haudutetaan naudanliemi-soijakastike haudutusnesteessä kypsiksi.
- Vasikanvarren resepti - Tämä vaatimaton lihapala muuttuu haarukalla mureaksi pääruoaksi, joka tekee oman kastikkeen. Italian kielessä tämä tunnetaan nimellä osso buco. Samaa kypsennyskäsittelyä voidaan soveltaa lampaan tai porsaan possuihin, mutta kypsennysaika vaihtelee.
- Sveitsin pihviresepti – Hauduttaminen tekee pohjan pyöreästä pihvistä yrityksen herkkua, ja se tarjoillaan erityisesti perunamuusin tai riisin kera maukkaan tomaattipohjaisen kastikkeen kanssa.
- Viinihaudutettu häränhäntäresepti – Älä nosta nenääsi ajatuksesta, että syöt häränhännällä. Tämä kollageenirikas naudanlihatuote muuttuu voiksi, kun sitä käsitellään pitkällä ja hitaasti maukkaassa haudutusnesteessä.
Osoittimet vihannesten hauduttamiseksi
Tee keskimääräisestä vihanneksestasi suussa sulava ateria näiden vihannesten haudutusvinkkien avulla.
Kasvisvaihtoehdot
Haudutettuja vihanneksia ovat useimmiten sitkeät kuidut, kuten kaali, palsternakka, porkkana, selleri, fenkoli, artisokat, punajuuret, eskaroli ja paljon muuta. Teoriassa kaikki vihannekset, olivatpa sitkeitä tai ei - kuten parsa ja endiivi - voidaan myös hauduttaa.
Vihanneksien hauduttaminen
Ellei tietty resepti kerro toisin, useimmat vihannekset voidaan hauduttaa noudattamalla näitä ohjeita:
- Valmista haudutusneste (katso yllä).
- Jos paistat uunissa, lämmitä uuni 400 asteeseen F.
- Puhdista, leikkaa ja leikkaa vihannekset samankokoisiksi paloiksi, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Taputtele ne kuivaksi talouspaperilla.
- Lämmitä pieni määrä voita tai öljyä keskilämmöllä paksupohjaisessa pannussa tai hollantilaisessa kannellisessa uunissa.
- Lisää kaikki vihannekset yhdeksi kerrokseksi ja kypsennä kasviksia pihdillä 2–3 minuuttia tai kunnes ne ovat hieman karamellisoituneet.
- Lisää reseptissä mainittua haudutusnestettä ja varmista, ettei se peitä kasviksia kokonaan. Kuumenna kiehuvaksi, peitä tiiviisti, vähennä lämpöä ja hauduta 10-30 minuuttia lieden päällä.
- Jos haudutat uunissa, alenna lämpöä 250 asteeseen ja paista kunnes vihannekset ovat kypsiä makusi mukaan, haarukalla kypsiä tai al dente, mikä voi kestää 10-30 minuuttia tai enemmän vihanneksista riippuen.
- Haudutusnestettä voi sakeuttaa rouxilla tai tarjoilla sellaisenaan.
Haudutettuja kasvisreseptejä
Näissä resepteissä vihannesten haudutukseen käytetystä nesteestä voi tehdä herkullisen kastikkeen:
- Haudutettu fenkoli oliiviöljyllä ja valkosipulilla - Valkosipuli, fenkoli ja sitruuna antavat välimerellisen maun tälle usein huomiotta jäävälle kasvikselle, joka on ihanteellinen haudutukseen.
- Haudutettujen pikkuvihanneksien resepti – Vauvanvihannesten haudutus tarvitsee vain voita, merisuolaa ja tuoretta kirsiljaa tai persiljaa herkullisen lisukkeen valmistamiseksi.
- Haudutettuja perunoita ja eskaroliresepti - Tämän reseptin haudutus saadaan hitaalla keittimellä, joka antaa voinen suutuntuman. Ruokaa täydentää appelsiinivinegrette.
- Haudutetut kikherneet ja porkkanat jogurtin kanssa - Kikherneet, porkkanat ja tomaatit saavat tämän reseptin mukaan intialaisen haudutuksen, joka voidaan tarjoilla lisukkeena tai pääruoana kvinoan tai muun terveellisen viljan päällä.
Hauduttaminen on tasa-arvoinen ruoanlaittomenetelmä
Perinteisesti vain kovien ruokien kypsennysmenetelmäksi pidetty haudutusmenetelmiä voidaan itse asiassa soveltaa mihin tahansa lihaan, jopa mureaan fileeseen, kalaan tai vihanneksiin. Haudutusneste ja mausteet ovat täydellisiä välineitä makujen parantamiseen ja jopa vaihtamiseen, kuten ei-toivotun riistamaisen lihan tapauksessa. Esimerkiksi katajanmarjat ja omenamehu voivat muuttaa sitkeän villisikaa mehevän aterian. Koska kovat leikkaukset ovat yleensä halvempia, voit kokeilla ilman pelkoa pilata kalliin palan proteiinia. Anna luovuutesi olla oppaasi.
